Algumas coisas sobre o kefir

Cultura de kefir reúne variedade de lactobacilos e leveduras
IGOR RIBEIRO
Folha de São Paulo

Mercado afora, é imensa a oferta de bebidas e iogurtes com bacilos, lactobacilos, leveduras e outras bactérias benéficas que prometem regular o intestino e prover uma série de vitaminas ao organismo. O que pouca gente sabe é que esse tipo de alimento --chamado de probiótico-- pode ser feito em casa, a partir do cultivo de uma colônia de organismos vivos chamada kefir.

"O kefir é um conjunto de lactobacilos e de algumas leveduras, que se alimentam da lactose contida no leite, fermentando-o", explica Orlando Zancanaro, professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. "O kefir é composto por bactérias não-patogênicas. Elas colonizam o trato digestivo e acabam inibindo o crescimento de bactérias agressivas", diz Aderson Damião, médico do Departamento de Gastroenterologia da Faculdade de Medicina, também da USP. "Além de ajudarem na digestão, elas produzem cálcio e vitaminas importantes."

É o produto da fermentação do kefir que configura a bebida probiótica. A bebida costuma ter o aroma e a consistência semelhantes aos da coalhada fresca, com sabor similar ao do iogurte, e pode ser consumida pura ou com açúcar, cereais, mel ou batido com frutas.

"Apesar de os benefícios da ingestão desse tipo de alimento não serem comprovados empiricamente, há exemplos de pesquisas por amostragem demonstrando que o hábito de beber kefir colaborou na inibição de alergias cutâneas", afirma Damião. "O kefir também ajudou em muitos casos de candidíase", ilustra Zancanaro.

História

Como se não bastassem seus benefícios, uma história com ares épicos conta como se espalharam pelo mundo os grãos de kefir.

No início do século 18, somente as tribos muçulmanas que habitavam a região do Cáucaso, na Ásia Central, tinham acesso ao kefir. Gerado, possivelmente, na fermentação casual do leite que era carregado em coldres de couro, a população local se referia aos grãos como "jóias de Alá". Associado à religião, o kefir era passado de geração em geração somente entre os muçulmanos.

Alertada sobre a substância "milagrosa", a Sociedade de Médicos Russa tentou, nos primeiros anos do século 20, conseguir alguns desses grãos. Em 1908, os médicos pediram ajuda ao dono de uma indústria de laticínios na cidade de Kislovodsk, Nikolai Blandov. Para isso, o empresário enviou uma empregada sua, Irina Sakharova, à missão de seduzir o príncipe muçulmano Bek-Mirza Barchorov e dele adquirir algum kefir. O príncipe apaixonou-se pela mulher mas, receoso de quebrar a tradição islâmica, negou-lhe a "jóia de Alá". Ao perceber que o plano falhara, Sakharova fugiu. Depois, foi raptada por guerreiros de Barchorov, que pretendia desposá-la.

Blandov então preparou uma missão de resgate, na qual o príncipe também foi preso e levado ao czar russo. Como "fiança", Barchorov pagou dez libras de kefir (aproximadamente 4,5 kg) à Sakharova, que os distribuiu à população de Moscou, em setembro de 1908. Em 1973, aos 85 anos, Sakharova ganhou uma carta do ministro da Indústria de Alimentos da União Soviética, agradecendo e reconhecendo seu papel na popularização do kefir.

Modo de fazer

Adicione de duas a quatro colheres (de sopa) de kefir para cada litro de leite. Quanto menor a quantidade de grãos em relação à de leite, mais tempo demora para ficar pronto. O recipiente para armazenamento deve ser preferencialmente de vidro, mas pode-se usar inox ou plástico. Tampe-o, mas deixe uma saída de ar (a solução ideal é usar um pano fixado por um elástico no bocal do recipiente). Em temperatura ambiente, a solução fica pronta em 24 horas. A fermentação é mais rápida sob temperaturas maiores --por outro lado, quem preferir manusear o kefir a cada dois dias ou mais pode armazená-lo na geladeira. O sinal de que a fermentação ocorreu é a coagulação do leite. Com o uso de um coador e um segundo recipiente, separe o leite fermentado dos grãos de kefir. O produto fermentado deve ser armazenado em geladeira e consumido em, no máximo, três dias. Os grãos devem ser recolocados no recipiente, com novo leite.

Cuidados na manutenção:

- nunca colocar os grãos de kefir em contato com qualquer material que não seja vidro, plástico ou inox
- para lavar o recipiente onde os grãos são armazenados, deve-se usar água fervida --o cloro é nocivo ao kefir
- se os grãos apresentarem coloração estranha, diferente da típica branca, ou cheiro duvidoso, o kefir deve ser descartado
- se notar a separação de um soro de cor esverdeada, provavelmente ocorreu fermentação excessiva. Dilua a solução em leite para consumo
- com o cultivo, as bactérias vão se multiplicar. Se a quantidade de grãos ultrapassar suas projeções, o ideal é doar parte à alguém. Foi desse modo que o kefir se espalhou pelo mundo e, ainda hoje, é seu principal método de difusão.

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